Prof. Dr. Canan Karatay'ın adı, beslenme üzerine görüşlerinin yanında tuz konusundaki sözleriyle de sık anılır. Kardiyoloji uzmanı olan Karatay, 2016'da verdiği bir röportajda kaya tuzunu sıradan bir tuz olarak değil, işlenmemiş, rafine edilmemiş ve katkı maddesi içermeyen bir mineral olarak tanımlamış; evde öğütülerek yemeklerde kullanılabileceğini söylemişti. “Canan Karatay hangi tuzu öneriyor?” sorusunun bugün de sık aranması bu açıklamalardan kaynaklanıyor.
Bu yazının ilk hâlinde, 16 Mart 2020 tarihinde CNN Türk'te yayınlanan Tarafsız Bölge programını aktarmıştık. Programa katılan Prof. Dr. Canan Karatay ile Prof. Dr. Ateş Kara'nın görüşleri, özellikle kristal kaya tuzu ve kristal kaya tuzundan üretilen tuzlu su konusunda ayrışmıştı. O tartışma bir sağlık tartışmasıydı. Tuzun sağlık amacıyla kullanımı kişiye göre değişen tıbbi bir karar olduğu için o bölümü bu sayfadan çıkardık; bu konuda kendi hekiminize danışmanızı öneririz. Aşağıda Karatay'ın sözünü ettiği kristal kaya tuzunun ne olduğunu, sofra tuzundan farkını ve mutfakta nasıl kullanıldığını anlatıyoruz.
Canan Karatay Hangi Tuzu Öneriyor?
Karatay'ın röportajlarda ve televizyon programlarında önerdiği tuz, rafine edilmemiş kaya tuzudur. Aynı programda bu ayrımı şu sözlerle özetlemişti: “Kristal kaya tuzu ile sofra tuzu aynı değil. Kristal kaya tuzu rafine olmamıştır.” Karatay'ın altını çizdiği nokta, tuzun işlenip işlenmediğidir. Kaya tuzu yer altından çıkarıldıktan sonra kırılıp öğütülür ve öyle paketlenir. Marketlerde satılan sofra tuzlarının çoğu ise fabrikada saflaştırılıp inceltilir; bunların çoğuna iyot, bir kısmına da topaklanmayı önleyen katkılar eklenir.
Karatay programlarda tuzla ilgili sağlık yorumları da yapmıştır. Bunlar tıbbi değerlendirme gerektiren konular olduğundan yazımızda yer vermiyoruz. Tuz seçimi ne olursa olsun geçerli olan kural ise ölçüdür: Dünya Sağlık Örgütü'nün yetişkinler için önerdiği sınır günde 5 gramın altıdır ve bu sınır kaya tuzu için de aynen geçerlidir.
Kristal Kaya Tuzu Nedir?
Kristal kaya tuzu, eski denizlerin ve tuz göllerinin kurumasıyla geride kalan tuzun milyonlarca yıl boyunca toprak altında sıkışıp halit mineraline dönüşmesiyle oluşur. Adındaki “kristal” sözcüğü tuzun bu düzenli iç yapısını anlatır: Saf parçalar yarı saydamdır ve ışığı geçirir, aralarına kil karışan parçalar ise gri tonlara döner. Çankırı'da kristal kaya tuzu, şehrin doğusundaki tuz mağarasından bloklar hâlinde çıkarılır.
Çankırı tuzunun ana bileşeni sodyum klorürdür. Maden Tetkik ve Arama Genel Müdürlüğü'nün Çankırı'da açtığı sondajlarda tuzun sodyum klorür oranının yüzde 93,8'den yüzde 99,9'a kadar çıktığı görülmüştür; kalsiyum ve magnezyum gibi elementler ise yalnızca eser miktarda bulunur. Programlarda sık duyulan “84 mineral” bilgisinin dayanağını ve analizlerin gerçekte neyi ortaya koyduğunu Kaya Tuzunda Hangi Mineraller Var? başlıklı yazımızda ayrıntılı olarak anlattık.
Kristal Kaya Tuzu ile Sofra Tuzu Arasındaki Farklar
İki tuzun da ana bileşeni sodyum klorürdür. Aralarındaki fark, tuzun nereden geldiğinde ve sofraya gelene kadar nasıl işlendiğindedir:
- Kaynak: Kristal kaya tuzu yer altındaki tuz yataklarından katı hâlde çıkarılır. Sofra tuzu ise kaya tuzunun, deniz tuzunun ya da tuzlu suyun fabrikada saflaştırılmasıyla elde edilir.
- İşlem: Çankırı kristal kaya tuzu taş değirmende öğütülür; bu sırada tuzun rengine ve kristal yapısına dokunulmaz.
- Katkı: Çankırı tuzlarımıza ilave iyot ve katkı maddesi eklenmez. Sofra tuzlarının çoğunda ise eklenmiş iyot, bir kısmında da topaklanmayı önleyici bulunur.
- Görünüm: Kaya tuzu kirli beyazdan açık griye uzanan tonlarda olabilir ve taneleri tam aynı boyda değildir. Sofra tuzu bembeyaz ve tek tip incelikte görünür.
- Ölçü: Sodyum oranları birbirine yakın olduğu için iki tuzun kullanım ölçüsü de aynıdır; kaya tuzu daha bol kullanılabilecek bir tuz değildir.
Kristal Kaya Tuzu Mutfakta Nasıl Kullanılır?
Kristal kaya tuzu, öğütülme biçimine göre mutfakta farklı işlere yarar. İnce öğütülmüş sofralık tuz, yemek pişirirken ve salata hazırlarken her gün kullanılan tuzdur; çabuk çözündüğü için tadını ayarlamak kolaydır. Granül tuz bir değirmene konur ve yemeğe servis sırasında taze öğütülür. Parça tuz ise gerektiği kadar havanda dövülerek kullanılır. Hangi öğütme çeşidinin hangi yemeğe uyduğunu Çankırı kaya tuzunu mutfakta anlattığımız yazıda tek tek ele aldık.
Turşu ve zeytinde kristal kaya tuzu
Karatay'ın aynı programda verdiği örneklerden biri de mutfaktandı: “Turşu bununla yapılır, normal tuzla yaparsanız turşu tutmaz.” Turşu, salamura zeytin ve peynir yaparken iyot ve topaklanmayı önleyici katkı içermeyen tuz tercih edilir; ev yapımı turşuda kaya tuzunun yaygın olarak kullanılmasının nedeni de budur. İri taneli tuz suda yavaş çözündüğü için turşu suyunu hazırlarken tuzu tartarak eklemek ve tamamen erimesini beklemek gerekir. Bu iş için hazırladığımız turşuluk ve salamura kaya tuzu, iri taneleriyle kavanozda kolayca ölçülür.
Kristal kaya tuzu nasıl saklanır?
Tuz, havadaki nemi kolayca tutar. Açtığınız paketi cam ya da seramik bir kaba aktarıp kapağını sıkıca kapatın ve kabı tencerenin buharının ulaşmadığı bir rafta tutun. Islak kaşıkla tuz almamak da topaklanmayı önler. Nemli havalarda ince tuzun hafifçe topaklanması bozulduğu anlamına gelmez; kabı birkaç kez sallamak tuzu yeniden akıcı hâle getirir.
Kristal Kaya Tuzuyla İlgili Sorular
Kristal kaya tuzunda iyot var mı?
Çankırı kristal kaya tuzuna iyot ilave edilmez; tuzun doğal yapısında yalnızca eser miktarda iyot bulunabilir. Beslenmenizde iyotlu tuz kullanmanız önerildiyse hekiminizin önerisine uyun.
Canan Karatay kristal kaya tuzunun nasıl kullanılmasını öneriyor?
Karatay, 2016'daki röportajında kaya tuzunun evde öğütülerek yemeklerde kullanılabileceğini söylemişti. Sağlık amacıyla yapılacak uygulamalar için kendi hekiminize danışmanız gerekir; mutfakta ise her tuzda olduğu gibi ölçülü kullanım esastır.
Kristal kaya tuzu ile Himalaya tuzu aynı mı?
İkisi de kaya tuzudur ama farklı yataklardan çıkar. Himalaya tuzu Pakistan'daki tuz yataklarından çıkarılır ve pembe tonunu içindeki demir oksitten alır. Çankırı kristal kaya tuzu ise beyaz ve yarı saydam tonlardadır; renk farkı, kalite hakkında tek başına fikir vermez.
Kristal kaya tuzu nerede satılır?
Kristal kaya tuzunu sitemizden sipariş edebilirsiniz. Ürünleri görerek almak isterseniz satış noktalarımızın adresleri ve telefonları Mağazalarımız sayfamızda yer alıyor.
Kristal kaya tuzunu mutfağınızda denemek isterseniz sofralık, granül ve turşuluk çeşitlerin tamamını Çankırı Kaya Tuzu kategorimizde bulabilirsiniz.