Son zamanlarda rafine edilmeden satılan doğal kaya tuzları hakkında en çok sorulan soru iyotla ilgili: Kaya tuzunda iyot var mı, kaya tuzu kullanan biri iyot ihtiyacını nasıl karşılar, iyotlu tuz mu kaya tuzu mu tercih edilmeli? Bu soruların cevabı, iki tuzu birbirinin rakibi gibi görmekten değil, her birinin ne olduğunu ve ne işe yaradığını doğru bilmekten geçiyor.
Bu yazıda kaya tuzunda iyot bulunup bulunmadığını, iyotlu tuzun ne işe yaradığını ve kaya tuzu kullananların iyot ihtiyacını nasıl karşılayabileceğini anlatıyoruz.
Kaya tuzu, sığ denizlerin ve tuzlu göllerin milyonlarca yıl önce buharlaşmasıyla geriye kalan tuzun toprak altında sıkışıp katılaşmasıyla oluşur. Doğal kaya tuzunda iyot bulunabilir, ancak yalnızca eser miktarda. Yani doğal kristal kaya tuzunun iyot içermediği söylemi tam olarak doğru olmasa da kaya tuzunun içerdiği iyot, günlük ihtiyacı karşılayacak düzeyden çok uzaktır.
İyot alanında çalışan uluslararası kuruluş Iodine Global Network, işlenmemiş deniz tuzunun bile bir miktar iyot içerdiğini ama bunun günlük ihtiyacı karşılamaya yetmediğini vurguluyor. Erzincan'da yapılan bir araştırmada da iyot eklenmemiş geleneksel kaynak tuzunu kullanan öğrencilerde iyot yetersizliğinin daha sık görüldüğü bildirildi.
Çankırı kaya tuzlarımıza iyot eklemiyoruz; tuz, mağaradan çıktığı gibi öğütülüp paketleniyor ve etiketinde ilave iyot içermediği yazıyor.
İyot, vücudun kendi başına üretemediği ve besinlerle alınması gereken bir mineraldir. Pek çok bölgenin toprağında iyot azdır; bu topraklarda yetişen besinler de az iyot içerir. Tuz hemen herkesin her gün az miktarda tükettiği bir gıda olduğu için, dünyanın birçok ülkesinde iyot yetersizliğini önlemenin en pratik yolu olarak sofra tuzuna iyot eklenir. Dünya Sağlık Örgütü ve UNICEF de bu uygulamayı öneriyor.
Türkiye'de Sağlık Bakanlığı tuz iyotlama programını 1994'te UNICEF ile birlikte başlattı; 1998'den bu yana sofra tuzlarının iyotlanması zorunlu. Türk Gıda Kodeksi'nin tuz tebliği, sofra tuzuna potasyum iyodat eklenmesini şart koşar; iyot alması sakıncalı olan kişiler için iyotsuz sofra tuzu üretimine de izin verir.
Hacettepe Üniversitesi Halk Sağlığı Anabilim Dalı'nın toplum için hazırladığı bilgilendirme notuna göre günlük iyot ihtiyacı şöyledir:
| Grup | Günlük iyot ihtiyacı |
| 0–5 yaş | 90 mikrogram |
| 6–12 yaş | 120 mikrogram |
| Yetişkinler | 150 mikrogram |
| Gebelik ve emzirme dönemi | 250 mikrogram |
Ayrıca iyot sadece rafine tuzlarda yer almamaktadır. Deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri ile yumurta da iyot kaynaklarıdır. Yine de birçok kişi için en düzenli kaynak, her gün kullanılan iyotlu tuzdur.
İki tuzun da büyük kısmı sodyum klorürdür; aralarındaki asıl fark, kaya tuzunun rafine edilmeden ve katkı eklenmeden doğal hâliyle sofraya gelmesidir. Aralarındaki farklar tuzun nasıl işlendiğinde ve içine eklenenlerdedir:
Bizim önerimiz şu: Günlük yemeklerde kaya tuzu kullanmayı seviyorsanız iyot ihtiyacınızı deniz ürünleri, süt ürünleri ve yumurta gibi besinlerden karşıladığınızdan emin olun ya da iyotlu tuzu da mutfağınızda bulundurun. Gebelik ve emzirme döneminde iyot ihtiyacı arttığı için bu dönemde hangi tuzu kullanacağınızı mutlaka hekiminize danışın.
Dünya Sağlık Örgütü yetişkinlere günde 5 gramın altında tuz öneriyor; kaya tuzunu da bu ölçüyü gözeterek kullanmanızı öneririz.
İyotsuz tuz, üretim sırasında iyot eklenmemiş tuzdur. Kaya tuzları ve kaynak tuzlarının çoğu bu gruptadır; kaya tuzları genellikle sofrada öğütme tuzu ya da iri salamura tuzu olarak satılır ve iyot eklenmediği etiketlerinde belirtilir.
Turşu, salamura zeytin, peynir ve asma yaprağı gibi kış hazırlıklarında iyotsuz tuz tercih edilir; turşuluk ve salamura tuzlarımızı bu amaçla hazırlıyoruz. Hekimin iyot kısıtlaması önerdiği durumlarda da iyotsuz tuz kullanılır; bu kararı mutlaka hekiminizle birlikte verin.
İyot ışık, nem ve ısıyla kolayca kaybolur. İyotlu tuzu ışık görmeyen, ağzı kapalı bir kapta saklayın ve yemeğe pişirmenin sonunda ya da piştikten sonra ekleyin. Uzun süre açıkta bekleyen ya da yemekle birlikte uzun süre kaynayan tuzdaki iyotun bir kısmı kaybolur.
Rafine tuz arıtılırken doğal tuzun içerdiği eser elementlerin çoğu ayrılır; bembeyaz ve tek tip görünmesinin nedeni de budur. Sofra tuzu genellikle tuzlu suyun buharlaştırılmasıyla saflaştırılır; içine eklenebilecek iyot ve topaklanmayı önleyici katkıların türü ve miktarı Türk Gıda Kodeksi'yle sınırlandırılmıştır.
Rafine tuz ile kaya tuzu arasındaki asıl fark, işlenme biçimlerinde ve içlerine eklenenlerdedir. Kaya tuzundaki eser minerallerin miktarı da sanıldığı kadar yüksek değildir; “84 mineral” bilgisinin ne anlama geldiğini Kaya Tuzunda Hangi Mineraller Var? yazımızda ayrıntılı olarak anlattık.
Hayır. Tuzumuzu mağaradan çıktığı gibi, iyot eklemeden öğütüyoruz; tuzun doğal yapısındaki iyot ise günlük ihtiyacı karşılayacak düzeyde değildir.
Evet. Bazı üreticiler kaya tuzuna sonradan iyot ekleyerek iyotlu kaya tuzu olarak satıyor; bu durumda tuzun iyotlu olduğu etiketinde yazar. Bizim kaya tuzlarımıza iyot eklenmez.
Himalaya tuzu da iyot eklenmemiş bir kaya tuzudur; içindeki doğal iyot günlük ihtiyacı karşılayacak düzeyde değildir. Pembe rengini içindeki demirden alır.
Tek bir “en sağlıklı tuz” yoktur; bütün tuzların ana bileşeni sodyum klorürdür. Sağlık açısından belirleyici olan, ne kadar tuz tükettiğiniz ve iyot ihtiyacınızı karşılayıp karşılamadığınızdır. Kaya tuzunu tercih ederken tuzu ölçülü kullanmayı ve iyot kaynaklarınızı ihmal etmemeyi unutmayın.
Deniz ürünleri, süt ve süt ürünleri ile yumurta düzenli tüketilerek iyot alınabilir; yemeklerin bir kısmında iyotlu tuz kullanmak da bir yoldur. Özel durumlarda ve gebelikte hekiminizin önerisine uyun.
Sofralık, granül ve turşuluk kaya tuzlarımız Çankırı Kaya Tuzu kategorisinde yer alıyor.
