Rafine tuz, kaya tuzu, deniz tuzu ya da göl tuzunun suda çözülüp arıtıldıktan sonra ısıtılarak buharlaştırılması ve yeniden kristallendirilmesiyle elde edilen, işlem görmüş tuzdur. Bu işlemlerin sonunda bembeyaz, ince taneli ve akışkan bir tuz ortaya çıkar; ancak tuz bu yolculukta doğal yapısındaki eser minerallerin büyük bölümünü kaybeder ve paketlenmeden önce içine çoğunlukla katkı maddeleri eklenir. Marketlerdeki ince sofra tuzlarının büyük kısmı bu yolla üretilir.
Biz de sofralık tuzlarımızı rafine etmeden, katkı eklemeden hazırlıyoruz. Bu yazıda rafine tuzun nasıl üretildiğini, içine nelerin eklendiğini ve doğal kaya tuzunun rafine tuzdan hangi açılardan ayrıldığını anlatıyoruz.
Rafine tuz üretiminin başlangıç noktası tuzlu sudur. Bu su, yer altındaki tuz yatağına su basılarak çıkarılabileceği gibi deniz ya da kaya tuzunun suda çözülmesiyle de hazırlanabilir. Ardından tuz, birkaç aşamadan geçirilerek doğal hâlinden uzaklaştırılır:
Bu işlemlerin sonunda tuzun yüzde 99,7’den fazlası sodyum klorürdür. Yani rafine tuz, doğal tuzda bulunan eser minerallerden büyük ölçüde arındırılmış, neredeyse tek bir kimyasal bileşikten oluşan bir üründür.
Rafine tuzun ince ve kuru taneleri havadaki nemle kolayca topaklanır. Bunu önlemek için tuza topaklanmayı önleyici katkılar eklenir. Marketlerdeki rafine sofra tuzlarının etiketlerinde en sık karşılaşılanlar ferrosiyanürler (E 535, E 536, E 538) ve silisyum dioksittir (E 551). Rafine sofra tuzlarının çoğuna ayrıca iyot eklenir; iyot, tuza potasyum iyodat olarak katılır.
Bu katkılar gıda mevzuatının izin verdiği miktarlarda kullanılır. Ancak her katkı maddesinde olduğu gibi bunların da fazlası istenmez. Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi, ferrosiyanürler için vücut ağırlığının her kilogramına günde 0,03 miligramlık bir üst sınır, yani kabul edilebilir günlük alım miktarı belirlemiştir. Silisyum dioksit için 2018’de yapılan değerlendirmede ise bildirilen kullanımlarda bir sorun görülmemiş, ancak nano boyutlu parçacıklarla ilgili uzun süreli ek çalışmalar istenmiştir. Tuzu çok tüketen biri, tuzla birlikte bu katkıları da daha fazla almış olur. Mutfağında katkı maddelerini azaltmak isteyenlerin rafine edilmemiş, katkısız tuzlara yönelmesinin nedeni de budur.
Rafine tuz, gıda mevzuatına uygun olarak üretilip satılan bir üründür. Ancak rafine tuzu doğal tuzdan ayıran iki nokta, tuz seçerken düşünmeye değer. Birincisi, arıtma sırasında tuzun doğal yapısındaki magnezyum, kalsiyum ve potasyum gibi eser minerallerin büyük bölümü ayrılır. İkincisi, rafine tuzla birlikte topaklanmayı önleyici katkılar da sofranıza gelir; bu katkıların fazlası, yukarıda anlattığımız gibi istenmez.
Tuz hangi türden olursa olsun ölçülü tüketilmelidir; Dünya Sağlık Örgütü’ne göre günlük tuz 5 gramı aşmamalıdır. Aynı miktarda tuzu, katkı içermeyen ve doğal yapısını koruyan bir tuzla tüketmeyi tercih edebilirsiniz. Halk arasındaki “üç beyaz” sözünde kastedilen tuz da genellikle bembeyaz ve ince rafine sofra tuzudur; elbette her tuz gibi doğal kaya tuzunu da ölçülü kullanmak gerekir.
Rafine edilmemiş tuz, doğada bulunduğu hâliyle çıkarılıp yalnızca temizlenen, kırılan, öğütülen ve elenen tuzdur; suda çözülüp yeniden kristallendirilmez ve içine katkı eklenmesi gerekmez. Kaya tuzu ocaktan çıkarılıp öğütülür; kaynak tuzu ve deniz tuzu ise havuzlarda güneşle kristalleşir. Bu tuzlar, oluştukları yerin magnezyum, kalsiyum ve potasyum gibi eser minerallerini doğal hâliyle taşır; renkleri ve tane yapıları da bu doğallığın bir parçasıdır.
Örneğin coğrafi işaretli Çankırı Kaya Tuzu’nun tescil belgesi, tuzun rafine edilmesine, beyazlatılmasına ve iyotlanmasına izin vermez; kuru maddede sodyum klorür oranının yüzde 97’nin altına inmemesini şart koşar. Yani coğrafi işaret amblemi taşıyan Çankırı kaya tuzu, tanımı gereği doğal ve katkısız bir tuzdur.
Rafine kaya tuzu, ham maddesi kaya tuzu olan ama suda çözülüp yeniden kristallendirilmiş tuzdur. Adında “kaya tuzu” geçse de bu işlemlerden sonra ortaya çıkan ürün, rafine sofra tuzuyla aynı özelliklere sahiptir: Eser minerallerinin büyük bölümü ayrılmıştır ve içine topaklanmayı önleyici katkılar eklenebilir. Doğal kaya tuzu almak istiyorsanız ambalajda “rafine edilmemiştir” ibaresine ve içindekiler listesine bakmanızı öneririz. Gerçek kaya tuzunu etiketinden nasıl tanıyacağınızı Her Kaya Tuzu Doğal mıdır? yazımızda adım adım anlattık.
| Rafine tuz | Doğal Çankırı kaya tuzu | |
| Üretim | Suda çözülür, kimyasal işlemlerle arıtılır, buharlaştırılıp yeniden kristallendirilir | Ocaktan çıkarılır, ayıklanır, kırılıp öğütülür ve elenir |
| Katkı maddesi | Topaklanmayı önleyici katkılar (ör. E 536, E 551) eklenebilir | Katkı eklenmez |
| İyot | Çoğunlukla potasyum iyodat eklenir | Eklenmez |
| Eser mineraller | Arıtma sırasında büyük ölçüde ayrılır | Magnezyum, kalsiyum, potasyum gibi eser mineraller doğal hâliyle korunur |
| Görünüm | Bembeyaz, ince ve tek tip taneler | Doğal renk tonları; ince, granül ve parça seçenekleri |
| Coğrafi işaret | Genellikle yok | 2023’ten beri tescilli (Çankırı Kaya Tuzu) |
Çankırı’daki kaya tuzu yatakları yüzyıllardır işletiliyor ve bu tuz, 2023’te Çankırı Kaya Tuzu adıyla coğrafi işaret tescili aldı. Biz de Çankırı Tuz Lamba olarak, faaliyete başladığımız 2011 yılından beri bu tuzu rafine etmeden, yalnızca kırıp öğüterek paketliyoruz; tuzumuza iyot ve topaklanmayı önleyici dahil hiçbir katkı katılmaz.
Bu yüzden sofranıza gelen Çankırı tuzu, ocaktan çıktığı hâlin doğallığını korur. Yemeklik ince tuz, değirmen için granül tuz, turşu ve salamura için iri taneli tuz ile parça kaya tuzu seçeneklerimizi her ile ve yurt dışına gönderiyoruz.
Tuz seçerken kullanım amacınıza bakın. Yemeklik ve sofralık kullanımda ince ya da granül tuz, turşu ve salamurada ise iri taneli, katkısız tuz tercih edilir. Turşu ve salamurada katkısız tuzun öne çıkmasının bir nedeni, topaklanmayı önleyici katkıların salamura suyunu bulandırabilmesidir.
Rafine edilmemiş kaya tuzuna iyot eklenmez. İyot ihtiyacınızı balık, süt, yumurta ve diğer deniz ürünlerinden karşılayabilirsiniz; hamilelik gibi iyot ihtiyacının arttığı dönemlerde hekiminize danışın. Konunun ayrıntılarını Kaya Tuzunda İyot Var mı? yazımızda bulabilirsiniz.
Marketlerdeki ince sofra tuzlarının büyük bölümü rafine edilmiş ve iyotlanmış tuzlardır. Kaya tuzunun ve kaynak tuzunun sofralık çeşitleri ise çoğunlukla rafine edilmeden satılır; biz de sofralık tuzlarımızı rafine etmeden hazırlıyoruz.
Rafine tuz, arıtma sırasında doğal renk veren bileşenlerinden ayrıldığı ve küçük, tek tip kristaller hâlinde yeniden oluşturulduğu için bembeyazdır. Akışkanlığını ise çok düşük nemine ve eklenen topaklanmayı önleyici katkılara borçludur. Doğal kaya tuzu havadaki nemi daha kolay çektiği için kapalı ve kuru bir kapta saklanmalıdır.
Rafine kaya tuzu, adında “kaya tuzu” geçse de rafine sofra tuzuyla aynı işlemlerden geçer; eser minerallerinin büyük bölümü ayrılır ve içine katkı eklenebilir. Kaya tuzunu doğallığı ve katkısız olması için tercih ediyorsanız rafine edilmemiş kaya tuzunu seçmeniz gerekir.
Rafine edilmemiş kaya tuzu, katkı maddesi içermeyen ve doğal yapısını koruyan bir tuzdur; bu yüzden katkısız beslenmeye önem verenlerin tercihidir. Her tuz gibi kaya tuzunu da ölçülü kullanmak gerekir.
Her ikisi de olabilir. Deniz tuzu, tuzlalarda güneşle kristalleştirilip yıkanarak rafine edilmeden satılabileceği gibi, yeniden kristallendirilerek rafine tuz hâline de getirilebilir. Bir fark daha var: 2018’de 39 tuz markasını inceleyen bir araştırmada mikroplastiğe en çok deniz tuzlarında, en az ise kaya tuzunda rastlandı.
Hayır. Sanayi tuzu kimya sanayisi, yollar ya da su arıtma gibi gıda dışı işler için hazırlanır ve yemekte kullanılmaz. Rafine sofra tuzu ise gıda olarak üretilip paketlenir.
